A MÉZ ÁLLOMÁNYA (KONZISZTENCIÁJA) - CUKROSODÁS

A mézben lévő cukorkomponensek, szénhidrátok, dextrinek és egyéb anyagok a tárolás idejétől és a klimatikus viszonyoktól (hőmérséklet, páratartalom stb.) függően a méz állapotát befolyásolják.

A sejtekből kinyert méz - ritka kivételtől eltekintve - folyékony halmazállapotú, esetleg mikrokristályos szemcséket tartalmazhat. A tárolás során - bizonyos idő elteltével - a méz részlegesen vagy teljes egészében "opálosodni" kezd, majd rövidebb-hosszabb idő elteltével kristályos állapotúvá válik.

Egyes mézfajtákra jellemző az, hogy igen gyorsan kristályosodnak, míg mások lényegesen lassabban és létezik néhány nagyon lassan kristályosodó mézfajta. Gyorsan kristályosodó mézek a repce-, mustár-, többféle gyümölcsvirág-méz, valamint a hárs- és a napraforgóméz (ezeken belül egyes fajtákon belül eltérés tapasztalható és a kísérő növények nektárja is befolyásolja a kristályosodási tulajdonságokat).

Kristályosodásra nagyon kevéssé hajlamos mézek az akácméz, a hereméz, a lícium (ördögcérna) méze, a bükköny-, a somkóró, a vaddohányméz, valamint egyes erdei avagy édesharmatméz típusok. A külföldi eredetű mézek közül a citrusfélék (pl. narancs), az eukaliptuszfélék és a banksiaméz ismert mint lassan kristályosodó méztípus.
A fent említett kristályosodási tulajdonságok a túlnyomórészt az említett növényekről származó mézekre jellemzők, azaz megfelelnek a fajtamézekre vonatkozó követelményeknek.

A méz növényi eredete (a nektár jellemző cukorösszetétele és e cukrok lebomlása és átalakulása miatt) a méz illata, aromája és íze mellett meghatározza a kristályosodásra való hajlam mértékét is.

A nektáreredetű cukrok aránya

A cukor-összetevők közül a szőlőcukor és a gyümölcscukor (glükóz és fruktóz) aránya határozza meg a méz egyes tulajdonságait. E két cukorféleség a méz szárazanyag-tartalmának 85-95 %-át teszi ki. Az egyéb cukrok (répacukor/nádcukor vagy szacharóz, maltóz, melezitóz) néhány mézféleségben nem elhanyagolható mennyiségű lehet és a jelenlétük természetes eredetű (pl. az akác-, levendula- vagy egyes édesharmatmézek), de ezel mennyisége e mézekben a kristályosodás szempontjából nem jelentős tényező.

A glükóz (szőlőcukor) a kristályosodást elősegíti, míg a fruktóz (gyümölcscukor) gátolja a kristályosodást. Ennek alapján egy adott méz kristályosodási hajlamát e két cukor arányának vizsgálatával lehet meghatározni. A mézekben - kevés kivétellel - a fruktóz van túlsúlyban. Ha e két cukor aránya közel 1:1 arányban van jelen, akkor a méz erősen kristályosodik, ha a ez az arány 1:1,2 a fruktóz javára, akkor már gyengül a kristályosodási hajlam, de még viszonylag erős.

A glükóz-fruktóz aránynak 1:1,3 felett kell lennie ahhoz, hogy a méz hosszabb ideig folyékony maradjon. Az akácmézek esetében ez az arány 1:1,4-1,7 között van, emiatt ezek a mézek nagyon nehezen kristályosodnak. A repce- és gyümölcsmézek esetében ez az arány 1:1,02-1,16 között van, emiatt ezek a mézek kb. 1 hónap alatt teljesen kikristályosodnak.

Glükóz-víz arány

A kristályosodást befolyásoló tényező a méz víztartalma is. Azonos összetételű, azonos növényi eredetű méz alacsonyabb víztartalom mellett gyorsabban kristályosodik, mint magasabb víztartalom mellett. Ennek magyarázata az, hogy a méz, mint túltelített oldat, a telítettségét alacsonyabb víztartalom mellett azonos hőmérsékleten és körülmények között hamarabb éri el, mint magasabb víztartalom mellett, hiszen az oldatban maradást a magasabb víztartalom elősegíti.

Poliszacharidok, dextrinek

A mézben hétköznapi értelemben nem a cukrok közé sorolt cukorszármazékok is találhatók, ezek kémiai szempontból a szacharidok (szénhidrátok) közé tartoznak. Ezek többnyire nem is édes ízűek, sok egyszerű cukormolekula láncsszerű öszekapcsolódásából származó vegyületek. Ezeket összefoglalva poliszacharidoknak nevezik, egy csoportjuk neve pedig a dextrinek. Egyes mézféleségekben jelenlétük nem elhanyagolható. A mézben lezajló folyamatok során keletkeznek és elbomlanak. A kristályosodásra gátló hatást gyakorolnak, egyes esetekben (pl. egyes édesharmatmézeknél) teljes mértékben le is állíthatják a kristályosodási folyamatot.

A mézben található dextrinek molekulalánca főként fruktóz molekulákból állnak, míg a keményítő dextrinek túlnyomórészt glükóz molekulákból épülnek fel.