A MÉZ TULAJDONSÁGAI

A NEKTÁR

A méhek ösztönös tevékenysége a nektár összegyűjtésével szintén tápanyag beszerzési célt szolgál. A virág színe, illata és nektárja csalogatja a méheket az élelemforráshoz, ahonnan a nektártartalom felszívása után a kaptárba kerülnek a nektárcseppek. A méhek a gyűjtőtevékenységük során a növények virágjában keletkező nektár mellett egyéb cukortartalmú nedvekhez is hozzájutnak. Ezek a nedvek keletkezésük szerint lehetnek növényi és állati eredetűek. Külső növényi, külső nektármirigy izzadmányok, illetőleg bizonyos növények - főként tűlevelű és lombosfák - levelein, törzsén élősködő rovarok (leggyakrabban a levéltetvek) szénhidrátokban dús váladékai és a rovarok által megsértett növényrészeken a növényekből kiszivárgó cukortartalmú nedvek vonzzák a méheket és alkalmasak az összegyűjtésre. Ezt a begyűjtött anyagot a méhészek általában édesharmat néven ismerik.

Az összegyűjtött nektár- illetve édesharmat-cseppeket a méh a mézgyomrában szállítja a kaptárba, ahol a lép sejtjeibe üríti. Eddig a pontig a nektár alig különbözik a növényekben megtalálható édeskés, híg, folyékony anyagoktól. A lépekben elraktározott nektár a kaptáron belül lezajló tevékenység, az érlelés (besűrítés) révén válik mézzé. Ezt a munkát a méhcsalád bizonyos korcsoportba tartozó munkásméhei végzik el.

A besűrítés a következőképpen történik: a nektárt vékony rétegben felkenik a lép falára, miközben szárnymozgatással a levegő áramlását biztosítva a nektár fölösleges nedvességtartalmát elpárologtatják. A nektárcseppecskék többszöri felszívása és és kiürítése során a nektárba a méh belső kiválasztó rendszereiből származó anyagok révén (gyomornedv, garatmirigy-váladék) savak, enzimek, fermentanyagok, hormonok kerülnek és dúsulnak fel az érlelési folyamat során egyre inkább sűrűsödő mézbe.
Az érlelési folyamatot akkor lehet befejezettnek tekinteni, amikor az egy-egy lépsejtben összegyűlt mézet a méhek viaszfedéllel lezárják.

A pergetés megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a lépek fedettsége milyen, hiszen attól függ a méz érettsége. A teljesen vagy legalább 3 részben fedett sejteket tartalmazó lépekben már megfelelő a méz minősége. Ha a lép túlnyomó részén még nyitottak a sejtek, akkor a méz még nem eléggé érett, emiatt az sem a víztartalom, sem a mézben lévő egyéb biológiailag aktív anyagok mennyisége szempontjából nem felel meg a minőségi elvárásoknak. Az ilyen híg, éretlen méz nem teljes értékű termék. A esetleg kényszerből kipergetett ilyen éretlen mézet később visszaetetéssel és az ezáltal történő további érleléssel teljes értékűvé lehet tenni.

A méznek a lépből való elvétele szerint a gyakorlatban háromféle mézet különböztetünk meg: csurgatott, pergetett illetve préselt mézet.
A méz kinyerési módjai közül a csurgatást és a préselést már alig-alig alkalmazzák. A napjainkra általánosan elterjedt, tömegtermelésre is alkalmas módszer a pergetés.

A méz tulajdonságai

A méz az eredetéről függően igen sokféle tulajdonsággal rendelkezik. Színe, íze, illata, aromája, állománya és összetevői eltérőek lehetnek attól függően, hogy milyen növény(ek) virágairól vagy esetleg milyen egyéb cukrot tartalmazó nedvekről gyűjtötték a méhek a méz alapanyagát.

A méz színe a víztiszta átlátszótól vagy a hófehér kristályos színtől a sárga, sárgásbarna, zöldessárga, vörösesbarna színárnyalatokon át a kávébarnáig, sőt egészen a feketéig terjedhet rendkívül sok színárnyalatban.

Íz szempontjából is igen sokféle lehet a méz, íze a kellemes, virágillatú, aromás, édes íztől a savanykás, kisé karcos, sőt egészen a kellemetlen ízig terjed. A méz színét, ízét, aromáját a tárolási körülmények, a tárolás időtartama, a tárolóeszközök és a mézzel együtt tárolt anyagok igen erősen befolyásolhatják.

A méz fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságait igen gyakran olyan körülmények, külső hatások befolyásolják, amelyek a termelőtől függetlenek, így nincs lehetőség arra, hogy a termelő bármilyen módon változtasson ezeken.

Ide sorolhatók: az adott méhlegelő, a nektárforrások összetétele, a gyűjtés időszakának időjárása (pl. hűvös, párás időjárás, csapadék vagy szokatlanul száraz, meleg időszak), vagy előre nem látható események (elemi csapás, növényvédő szeres kezelés okozta mérgezés, elhullás stb.).

A méz minőségét azonban több olyan körülmény is meghatározza, amely elsősorban a méhésztől függ, pl. a termeléstechnológia, a kaptár típusa, a méhész szakértelme, hozzáértése, felszerelése, a méhlegelők adta lehetőségek megfelelő kihasználása (pl. vándorlással), a méhcsaládok állapota (ereje), a méhészet méhegészségügyi állapota, a termékek kezelése során alkalmazott módszerek, a munkafolyamatok (pergetés, kezelés és tárolás) során alkalmazott higiénia szint.